Łemkowski Ganek #13 – rozmowa z Babą z gór, czyli Zuzanną Długosz

Zapraszamy do lektury kolejnego wywiadu w ramach cyklu rozmów pt. „Łemkowski Ganek”. Rozmawialiśmy z Zuzanną Długosz, autorką projektu „Baba z gór”.

Zuzanna o sobie:

Jestem rodowitą muszynianką. Bardzo lubię miejsce, gdzie mieszkam. Od końca szkoły średniej moje aktywności związane są z turystyką. Poznawałam ją z wielu stron: w biurze podróży, jako przedstawicielka handlowa, menadżerka w 4-gwiazdkowych hotelach, niania hotelowa, przewodniczka po obiekcie, aż po… „Babę z gór” – czyli własną firmę. Co mnie cieszy? Gdy okazuje się, że moje plany są dobrym pomysłem. Odpoczywam? Oczywiście. Gdy wszystko jest zrobione. Chętnie na szlaku.

Jakub: Lubisz gotować? Czy w dzisiejszych czasach można jeszcze mieć czas na gotowanie, kiedy każdy goni za pracą, szkołą itd.?

Zuzanna: Jedzenie jest ważnym elementem mojego życia z jednej strony, a z drugiej – gotowanie pozwala mi mieć wpływ na to, co zjada moja rodzina. Prawdą jest, że biegniemy, ale codzienne gotowanie to tylko kwestia dobrego planowania i logistyki. Ja gotuję i uważam to za normę. Dzisiaj zapraszam na krupnik i kaszankę z ziemniakami i kiszoną kapustą.

Jakub: No dobra. Rozpoczęliśmy nietypowo naszą rozmowę, bo od tematu jedzenia, ale do niego jeszcze powrócimy. W Internecie (jak i na żywo, zawodowo) można Cię poznać nie tylko pod Twoim imieniem i nazwiskiem, ale również nazwą „Baba z gór”. To jest nazwa Twojej firmy, jak i marka, pod jaką ją budujesz. Skąd pomysł na taką nazwę? Proszę, opowiedz też, czym zajmujesz się zawodowo?

Zuzanna: „Babę z gór” zawdzięczam harcerstwu, a dokładnie szczepowi: „Czarna Trzynastka Krakowska”. Byłam z nimi na kilku letnich obozach i to stamtąd właśnie przywiozłam „babę z gór”. Zakładając własną firmę i myśląc o jej nazwie, pomyślałam sobie, że te słowa w pełni opisują profil firmy: relacyjny, ciepły, troskliwy, tradycyjny, rodzinny, ciekawy i oczywiście z dobrym jedzeniem! Znajomi potwierdzają, mówiąc, że „dobrze się zapamiętuje” i ma pozytywne konotacje. I tak już prawie dwa lata buduję markę „Baba z gór”. Jak mi idzie można sprawdzić na Facebooku, Instagramie, a przede wszystkim na www.babazgor.pl. Jestem przewodniczką i animatorką czasu wolnego. Świetnie czuje się w Dolinie Popradu oraz w kreatywnych warsztatach tematycznych.

Jakub: Można by powiedzieć, że w Muszynie, czy ogólnie w Beskidach, wiele jest przecież „bab z gór”. Dlaczego akurat padło na Ciebie? 🙂

Zuzanna: Myślę, że dzięki temu, że ta zbitka słów, która może być odbierana prześmiewczo, jest bardzo znana, a ja potraktowałam jej popularność jako atut. Z jednej strony jako element wyróżniający, a z drugiej jako opis profilu działalności. Rozszerzam też horyzonty ludziom z nizin, tłumacząc, że góry to nie tylko Podhale!

Jakub: A wracając do jedzenia. Wiem, że interesujesz się tematyką kuchni regionalnej z okolic Muszyny oraz tym, co dawniej jadali nasi pradziadkowie, czy to Polacy, czy Łemkowie. Jak byś pokrótce opisała dietę przeciętnego mieszkańca regionu muszyńskiego sprzed 100 lat?

Zuzanna: Dla współczesnego mieszkańca Karpat nie do wyobrażenia jest, jak biednie i głodno było tutaj jeszcze 100 lat temu. Ciepły posiłek był dwuskładnikowy i po ciężkiej, fizycznej pracy mało pożywny. W kuchni przeważały zupy. Mogła być karpielanka (karpiele, ziemniaki, marchewka, śmietana), żur na serwatce, zupa z kminku, ze szczawiu, a na przednówku pewnie tylko cyr (na 1 litr wody 2-3 szklanki mąki razowej, sól). Ale czy długo tak ludzie biedowali? Przełomem było oddanie w 1876 r. do użytku kolei tarnowsko-leluchowskiej i rozwój turystyki. Łemkowyna zachodnia to również Państwo Muszyńskie (własność biskupia). Ona w rezultacie I rozbioru Polski została włączona do obszaru zaboru austriackiego. Wraz z pojawiającymi się w miastach turystami pojawiły się nowe smaki, m.in. strudel. Cienkie ciasto, które w środku skrywa jabłkowo-bakaliowy farsz. Pojawiły się też knedle bułczane (czerstwa bułka, jajko, wątróbka).

Jakub: Czy dawna kuchnia Polaków i Łemków jakoś specjalnie się różniły? Teoretycznie korzystali z tych samych „darów natury”, ale może były jakieś różnice kulinarne wśród tutejszych grup narodowych?

Zuzanna: Po I rozbiorze Polski na tereny Państwa Muszyńskiego napłynęli Żydzi. Dodatkowo, jak wcześniej wspomniałam, z turystami z Wiednia pojawiły się potrawy austriackie. Jednak ziemia, na której były uprawiane zboża czy ziemniaki, była przecież jednaka. Gospodarowanie w górach na gliniastej ziemi było i jest do dzisiaj trudne. Różnice kulinarne dotyczyły potraw świątecznych i religijnych. Na co dzień każda gospodyni wkładała do garnka to, co zrodziła ziemia. Sadzono więc: owies, jęczmień, ziemniaki, karpiele, cebulę, kapustę. Ludzie chowali owce, krowy, a w Popradzie w beczkach przechowywano pstrągi. Pojawiały się więc sery i mleko. Surowe Karpaty nie rozpieszczały podniebienia.

Jakub: Oprowadzasz często grupy turystów. Gdybyś mogła ich zabrać do regionalnej gospody i zaserwować najbardziej typowe dla muszyńskiego regionu potrawy, to co by to było?

Zuzanna: Żeby odpowiedzieć na to pytanie, muszę wziąć pod uwagę jeden czynnik. Grupy zorganizowane, które najczęściej mam przyjemność oprowadzać po Muszynie, wybierają sprawdzone i znajome im smaki. Każda z muszyńskich restauracji serwuje żurek, który każdy zna. Jeśli jest on tworzony na prawdziwym zakwasie z otrąb owsianych, to znaleźliśmy smaki sprzed lat. Ale! Nasi przodkowie, niestety, nie znali kiełbasy w takich ilościach, jak to dzisiaj jest serwowane.

Jakub: Skoro wiemy już co nieco na temat potraw i kuchni z Twoich rodzinnych stron, to jakbyś je przetłumaczyła na łemkowski? Troszkę żartuję. Chciałem tylko sprytnie zapytać o Twoją naukę języka łemkowskiego. Jak postępy? Czy nauka języka pomaga Ci bliżej poznać tę kulturę i społeczność?

Zuzanna: Od wielu lat zabieram się za naukę języka wschodnich sąsiadów. Pierwszy kontakt z językiem łemkowskim miałam w szkole muzycznej. Przekonałam się, że dzięki pięknej melodii języki wschodniosłowiańskie są łatwe dla wokalistów. Kilka lat później podsłuchiwałam ten język zimą na ulicach Krynicy-Zdroju. Kolejnym moim krokiem w stronę wschodu było szukanie tożsamości regionu. Uczę się i poznaję teren, na którym mieszkam, w temacie „dawnej zachodniej Łemkowyny”. I tak doszliśmy do mojej chęci poznania języka łemkowskiego. Materiały są, chęci są, a brakuje czasu, ale jeśli miałabym się teraz uczyć nowego języka, to tylko wschodniego!

Szukając tego, jak u mnie się żyło 150 lat temu, patrzę właśnie oczami gospodyni. Szukam, co się jadło, jak się przechowywało jedzenie, jak wyglądał ich dzień, jak chodzili ubrani. Teraz mogę jedynie chłonąć zapach okolicznych cerkwi i zachwycać się ich wyglądem i wyposażeniem. Czasem siedząc w jednej z nich, zastanawiam się, jak pachniało wtedy, jakie dźwięki by mi towarzyszyły, co bym robiła po Mszy Świętej. Och, takie tam babskie troski.

Jakub: Zbliżając się do końca naszej rozmowy, chciałbym Ci podziękować za spotkanie, jak również za przekazanie wybranego przez Ciebie przepisu kulinarnego. Dziękuję jeszcze raz za rozmowę i życzę powodzenia w działalności jako „Baba z gór” i wielu, wielu „smacznych” przygód!

Zuzanna: Długo zastanawiałam się, jaki przepis choć trochę pokaże tutejszą prostą i biedną kuchnię. Idą przecież święta, więc postanowiłam opisać przepis na pierniczki, które czasem pojawiają się w kształcie nietoperzy na szkoleniach przewodnickich, a czasem w kształcie gwiazdek na mojej choince. Krótko mówiąc – jest sprawdzony w drugim pokoleniu! Nie ma w nim jajek, pojawia się kwaśna śmietana i dużo tańszy sztuczny miód.

Do rzeczy:

Pierniczki Babci Madzi

słoik sztucznego miodu (słoik wielkości jak na dżem)
szklanka cukru
szklanka kwaśniej śmietany (18%)
kostka margaryny Palmy
2 kopiate łyżeczki sody
2 przyprawy do piernika
więcej jak 1 kg mąki

Margarynę utrzeć z cukrem w makutrze. Dodać miód i około połowę mąki.
Wysypać na stolnicę około pół kg mąki. Wyjąć zawartość makutry.
Dodać resztę składników.
Zagnieść dość twarde ciasto. Ma nie kleić się do rąk.
Odkrawać po kawałku. Podsypać mąką. Rozwałkować. Wykrawać ciastka.
Pierwszą blaszkę przed włożeniem do pieca delikatnie oprószyć mąką.
Piec w dobrze nagrzanym piecu (ok. 180 st.).

Dobrze jest je upiec koło św. Łucji, bo wtedy troszkę zmiękną.

Smacznych i pięknie pachnących świąt.
Było to bardzo serdeczne spotkanie. Do zobaczenia w Muszynie.

Baba z gór:
WWW: www.babazgor.pl
Facebook: www.facebook.com/babazgor/
Instagram: www.instagram.com/babazgor/

Źródło fotografii: Zuzanna Długosz