lem.fm - Радийо Руской Бурсы
  • Радийо
    • Заповіди проґрамів
    • Порядок высыланя
    • Cлухай нас
    • Подкаст
  • Новины
    • Вісти
    • Культура
    • Подіі
    • Фафриндя і сконфіскуване
    • Інчы
    • Сумар дня
  • Погляды
    • Коментарі
    • Рецензиі
    • Бесіды
    • З істориі
    • З архівной пресы
    • З природы
  • Архів / Archive
    • Tur Tondos
    • Bocheński
  • Склеп / Shop
    • Книжкы
    • Платні

Кошык єст порожній.

No Result
View All Result
lem.fm - Радийо Руской Бурсы
  • Радийо
    • Заповіди проґрамів
    • Порядок высыланя
    • Cлухай нас
    • Подкаст
  • Новины
    • Вісти
    • Культура
    • Подіі
    • Фафриндя і сконфіскуване
    • Інчы
    • Сумар дня
  • Погляды
    • Коментарі
    • Рецензиі
    • Бесіды
    • З істориі
    • З архівной пресы
    • З природы
  • Архів / Archive
    • Tur Tondos
    • Bocheński
  • Склеп / Shop
    • Книжкы
    • Платні

Кошык єст порожній.

No Result
View All Result
lem.fm - Радийо Руской Бурсы
No Result
View All Result

Łemkowska kuchnia

Олена Дуць Олена Дуць
16. 11. 2022
» Інчы
Łemkowska kuchnia

Łemkowska kuchnia wyróżnia się prostymi daniami z łatwo dostępnych produktów. Podstawowe składniki do jedzenia pozyskiwano z własnego gospodarstwa oraz okolicznych łąk i lasów. Do przyrządzania potraw wykorzystywano głównie mąkę żytnią i owsianą, olej lniany, siemię lniane, kasze, kapustę, warzywa strączkowe i korzeniowe, cebulę, ziemniaki, owoce sezonowe oraz produkty mleczne i mięso. W sezonie w lasach zbierano grzyby, poziomki, borówki, maliny i jeżyny. W lecie i jesienią gromadzono także laskowe orzechy, bukwię i przeróżne zioła, których używano w czasie chorób, ale także na co dzień w formie naparów – herbat. Podstawą łemkowskiej kuchni był chleb pieczony na zakwasie z razowej mąki żytniej, czasem owsianej.

Trzema głównymi przyprawami, których używano w tradycyjnej łemkowskiej kuchni były sól, czosnek i kminek. W późniejszym okresie dołączyły do nich pieprz, ziele angielskie i listek laurowy.

W czasie dnia jedzono zazwyczaj trzy posiłki: śnidania/сніданя, połudenok/полуденок i weczeriu/вечерю.

W przydomowych sadach rosły grusze, jabłonie i śliwy. Z ich owoców gotowano kompoty, czasem podawane z ziemniakami w formie obiadowego dania. Resztę suszono i  gotowano z nich w zimie juchę, czyli kompot z suszonych owoców, robiono pierogi z suszonymi śliwkami albo po prostu jedzono zamiast słodyczy. Ziemniaki i warzywa przechowywano przez zimę w piwniczkach lub specjalnych kopcach. Kapustę kiszono, stanowiła ona główne źródło witamin zimową porą. Kiszono także rydze i podpuszczkowy ser nazywany potem bryndziom/бриндзіом.

Łemkowie zajmowali się głównie hodowlą zwierząt i uprawą roli, dlatego płody ziemi i mięso były podstawą łemkowskiej tradycyjnej kuchni. Część z tych produktów wykorzystywano na bieżąco, resztę sprzedawano w miastach.

Bardzo ważnym produktem łemkowskiej kuchni było mleko. Na słodkim mleku gotowano zupy, np. kaszę jęczmienną na mleku, sterankę/стеранку albo zaciurkę/зацюрку na mleku. Często do zupy mlecznej dodawano dynię, marchew albo brukiew jadalną. Jedzono także chleb z zimnym albo gorącym mlekiem, ziemniaki ze słodkim albo kwaśnym mlekiem. Z mleka zbierano śmietanę, której używano do zabielania zup – polywok i robiono z niej masło. Z owczego, krowiego lub koziego mleka robiono sery: twaróg, podpuszczkowy i bryndzę. Część śmietany, jajek i masła sprzedawano w miastach, ale sporo wykorzystywano w domu.

Pokutuje twierdzenie, że na Łemkowynie w czasach przedwysiedleńczych mięso jadano tylko w czasie wielkich świąt. Nie jest to prawdą. Właściwie w każdym domu była przynajmniej jedna krowa, która dawała mleko i bardzo często stanowiła także siłę pociągową, więc faktycznie zabijano i jedzono ją rzadko, ale oprócz krów hodowano też mniejsze zwierzęta: świnie, owce, kozy, kury, kaczki, gęsi i króliki.

W czasach, kiedy w łemkowskich wsiach nie było elektryczności problem stanowiło przechowywanie mięsa. W każdym gospodarstwie przynajmniej dwa razy do roku zabijano świnię. Prosię zabite na Boże Narodzenie nie było problemem, ponieważ mięso wystawiano na mróz i można je było jeść przez kilka kolejnych miesięcy. Kłopot stanowiło przetrzymywanie mięsa w ciepłym okresie roku. Surowe mięso solono i przechowywano w piwnicy obłożone pokrzywą, jednak był to sposób, który pozwalał tylko na krótkie zwiększenie czasu przydatności. Procesem, który konserwował mięso na dłużej było wędzenie. Wędzono przede wszystkim szynki, kiełbasy i boczek. Lepiej od mięsa przechowywała się zasolona w specjalnych skrzyniach słonina lub dobrze posolone, ściśnięte między deskami sadło, które suszyło się koło pieca. Używano go głównie  jako omastę albo do jajecznicy.

Zachowało się niewiele przepisów na potrawy z mięsa, dlatego, że mięso najczęściej jedzono gotowane. Rosół powstały przy gotowaniu mięsa podawano z rizankom/різанком (makaronem) albo ziemniakami, a mięso z rosołu jedzono najczęściej z chlebem. W czasie kiedy obowiązywał srogi post w ogóle nie jadano mięsa ani żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego. Poza tymi okresami mięso było obecne na większości łemkowskich stołów.

W rozlicznych rzekach i potokach łowiono ryby i raki. Ryby gotowano, pieczono, a najczęściej smażono. Raki gotowano na osolonym wrzątku.

Dzisiaj tradycyjna kuchnia towarzyszy Łemkom głównie przy okazji Bożego Narodzenia, Wielkanocy albo kiermeszów czy innych łemkowskich imprez. Tradycyjne dania zostały wzbogacone o nowe przyprawy i dodatki.

Do najbardziej znanych tradycyjnych łemkowskich potraw należą:

Kieselycia, czyli zupa na owsianym zakwasie podawana najczęściej z ziemniakami, oplackami albo chlebem.

Knysz – cienki placek z chlebowego ciasta pieczony z dodatkiem sera, bryndzy, lub ziemniaków, albo z mieszanki tych dodatków.

Adzymka – to po prostu łemkowska nazwa tzw. proziaków, czyli placków z mąki, soli, sody i wody pieczonych na blasze.

Pierogi – z dodatkiem sera, ziemniaków, kapusty, kaszy, grzybów, śliwek lub borówek. Najczęściej gotowane, ale także, szczególnie na wschodniej Łemkowynie, pieczone.

Oplacky – małe placuszki zagniatane z mąki razowej z dodatkiem soli i wody.

Kapusta – świeża lub kiszona z dodatkiem zasmażki lub śmietany w wersji „na gęsto” lub w formie zupy.

Gołąbki – z dodatkiem kaszy, grzybów lub ziemniaków.

War – zupa robiona na soku z kiszonej kapusty.

Mastyło – rodzaj budyniu przygotowanego z białej mąki i mleka, podawanego z omastą.

Zamiszka lub czyr – rodzaj budyniu z razowej mąki gotowanej na wodzie podawanego z mlekiem.

Hałuszky – ziemniaczane kluski z tartych ziemniaków gotowane na wodzie.

Tertianyky – ziemniaczane placki smażone na tłuszczu lub pieczone w chlebowym piecu na listku kapusty lub chrzanu z dodatkiem masła

Homiwky – kulki z białego sera przyprawione na słodko albo na słono z dodatkiem mięty, przyrządzane na Matki Boskiej Zielnej.

Przytoczone wyżej opisy odnoszą się do kuchni przeciętnych, prostych ludzi. Należy jednak dodać, że w bogatych księżych domach jadano znacznie wykwintniej. Codziennością były pieczone perliczki, kurczaki, dziczyzna, słodkie ciasta, marcepany i trochę bardziej egzotyczne owoce jak np. arbuzy, melony czy winogrona.

Podsumowując, Łemkowie, nie licząc czasu wojen, raczej w większości nie cierpieli głodu i każdy zaradny gospodarz był w stanie zapewnić swojej rodzinie wyżywienie.


Więcej artykułów z cyklu Łemkowie są… pojawia się tu.

ShareTweet

Повязаны дописы

Было смішні! (Ден Дітины, Руска Бурса 2023)

Было смішні! (Ден Дітины, Руска Бурса 2023)

3. 6. 2023
Вмер о. Григорий Назар, ґорлицкій і білянчаньскій парох

Вмер о. Григорий Назар, ґорлицкій і білянчаньскій парох

15. 5. 2023
Польковиці 103,8 МHz
Ґорлиці 106,6 MHz

Łemkowie są…

  • Ruska Bursa / Руска Бурса
  • Про наше радийо
  • Діґітальна біблiотека РБ
  • Знимкы
  • Контакт
lem.fm - Радийо Руской Бурсы
Радийо Руской Бурсы
Руска Бурса

Publikacja wyraża jedynie poglądy autora/ów i nie może być utożsamiana z oficjalnym stanowiskiem Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji.
Публикация выражат лем погляды автора/авторів і не може быти принимана як офіцияльне становиско Міністра Внутрішніх Справ і Адміністрациі.
Zrealizowano dzięki dotacji Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji.
© Copyright lem.fm, 2023. Вшыткы права застережены.

No Result
View All Result
  • Радийо
    • Заповіди проґрамів
    • Порядок высыланя
    • Cлухай нас
    • Подкаст
  • Новины
    • Вісти
    • Культура
    • Подіі
    • Фафриндя і сконфіскуване
    • Інчы
    • Сумар дня
  • Погляды
    • Коментарі
    • Рецензиі
    • Бесіды
    • З істориі
    • З архівной пресы
    • З природы
  • Архів / Archive
    • Tur Tondos
    • Bocheński
  • Склеп / Shop
    • Книжкы
    • Платні